回族“油香”习俗的文化解读
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回族“油香”习俗的文化解读
油香是回族的传统食品之一，其常见的制作方法是：“先将面粉加酵母，用温开水拌和，发酵后再用碱水中和，再掺进适量的干面粉、清油和鸡蛋，反复揉压均匀，切作若干圆形块面饼，表面压二三刀纹，放人油锅内炸熟，待色红松软，味美醇香时捞出，即可食用”①。分布各地的回族在油香制作的原料上因地而异，其种类便有了南北之别。如“西北回族中有发酵面谈味油香、甜味油香、烫面油香，发酵面油漩子等；泉州、扬州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香。”②然而异中有同，各地的回族史志一再告诉我们，不论是北方回族，还是南方回族，都有吃油香的习俗。一般情况下，“具有共同文化的人，享有共同的饮食行为。”③油香习俗既为各地回族共享，那么其中究竟含有何种文化意蕴？对这些意蕴的揭示，使我们对回族文化的认识和理解有何稗益？带着这些问题使我们对回族油香习俗的具体考察便有了特殊的意义。
只要是曾足迹踏人回族聚居区的人，必对油香习俗略知一二；若久滞其地，当然会了解油香在很多场合中的使用。
在诞生礼俗中，“孩子出生第三天，乡亲朋友给月婆于送长寿面、油香、锅盔、鸡蛋和肉。”④这天也是给孩子命名的日子，“有条件的要宰牲，一般也要炸油香、撒子、花花等，请阿訇，送左邻右舍，亲戚朋友。”⑤当孩子满月时，主人要做饭菜，炸油香等，款待亲朋好友和孩子的舅舅、外爷、外奶奶以及左邻右舍⑥在回族的成年仪式——家庭经济条件好的，要给孩子换一身新衣服，家里一般要宰羊、鸡、炸油香，请阿訇念经，过‘尔麦里’，左邻右舍要给小孩散‘也贴’”⑦
在婚姻礼俗中，油香也是不可或却的。定亲这天，当男方送来聘礼时，“女方家还要炸油香、宰羊，过‘尔麦里’，即由男女双方请的阿洪或懂得伊斯兰教义的人，诵读《古兰经》有关章节，其余人聆听”⑧。
结婚前一两天，“由男方带一只羊，一百斤大米和半斤重的大蒸馒头、油香若干个，送到女方家去，这叫催妆礼。”⑨而且在婚礼中要“摆上油香”⑩。
接着，我们再看丧葬礼俗中油香的使用。一般情况下，“纪念从人‘无常’后，埋葬的当天晚上开始，丧主家要煮‘米粥’，炸油香或烙油香，请操办丧事的人和阿訇吃。回族称当日晚上这种纪念活动为霄夜”⑾。“人死后的三、五、七、四十天、一百天、周年时，死者的家属要炸油香分送亲朋好友、邻舍，请阿洪念经，搭救亡人，俗称出香气”⑿。
就人生礼俗中油香的使用来看，对每一位回族成员来说，油香似乎以其“先人为主”的姿态，在诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中，伴随每个人走过其人生的每一阶段。这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。
在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中，油香更是不可不有的食品，这里无须赘述。此外，在待客礼仪中，油香往往是招待贵客的食品。
由此可见，油香在回族的社会生活中反复出现的频率很高，使用的场合多且频繁，几乎是无处不在，类似于“日常生活之必备”，这令我们不得不承认油香是回族食品中具有典型代表性的食品，而且油香习俗中必有民族性的特
点。
不论油香使用的场合有多大差异，但从民族志的资料中，我们大致仍能看出各地回族在油香的制作和食用上所共有的特点。
（一）不请阿訇不动油锅。就“油香的使用”中的引文来看，在许多场景中，都有“油香”与“阿洪”二词并现。而且有的地区回族中传有“不请阿訇不动油锅”之语。这是由于在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中，阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。所以，如果哪家准备炸油香，必先
将阿訇邀请回家念经，然后再动油锅。
（二）制作时务必清真洁净。回族人制作油香
十分讲究，掌锅人“炸前要洗大、小净，以保持清真；一般都要年长的，有经验的人掌锅，锅旁要点香，道过‘太思米’才下锅。炸时，忌讳未洗过大净的人接近锅头，为防止未洗大净的人闯入屋，要在锅旁放一碗清水，意在清净”⒀
且“油香炸好后，要把面子放在上面”⒁。
（三）食用时掰着吃。炸好的油香，拿在手中，“也要面子向上，顺着刀口掰着吃，忌讳一口一口咬着吃”今这也是各地回族吃油香共有的特点。
（四）食用时的共食制。据前文所引内容，多处可见回族人以油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻合，是较为明显的共食现象。这在节日习俗中，尤为典型。湖南隆回县的回族在开斋节时“要炸油香送清真寺，给礼拜的人吃”⒃
海南三亚的回族在圣纪节时，“预备大米、面粉、花生油等炸油香。同时宰杀牲畜，招待来清真寺举行纪念活动的人”⒄。西北回族过法图麦节时，大家“凑钱凑粮、一起做吃，请人、送人吃，大家尽情吃，直到把肚皮胀圆”⒅
仔细分析油香制作和食用的特点，我们发现油香习俗中具有浓厚的宗教色彩，姑且称之为宗教性。如制作前请阿洪念经，掌锅人的洗大小净，下锅前道“太思米”，忌讳未大净的人接近锅头，以及油香在各大宗教节日中的使用，无不与回族所信仰的伊斯兰教有关。所以总体上宗教性是油香习俗的主要特点，而且油香习俗的民族性便由其特点上充分地展现出来，从而揭示出回族与伊斯兰教的密切关系。
虽然油香习俗有浓厚的宗教色彩，但并不意味着油香只在宗教场合中使用。其实，油香在不同的场合中有各具特色的象征。
在诞生、命名、满月、抓岁、割礼等习俗中，它象征吉祥、平安，用来庆祝孩子的健康成长，表达对孩子未来的美好祝福。在婚姻礼俗中，它象征着幸福、圆满、甜密的生活，用来表达对新婚夫妇的庆贺。在丧葬礼俗中，它象征着功德圆满，表示纪念。在节日中则多是象征吉庆。不仅如此，不同种类的油香，往往也有不同的象征。“如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香象征吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊；发酵面淡味油香、油漩子表示对已故亡人的怀念；地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀悼的表示，是人亡后当天霄夜吃的和散的油香”⒆。当然，作为具有宗教色彩的习俗，油香用来象征宗教信仰是不足为怪的。云南回族机油香“为圣洁之物”⒇，而将回族中有伊斯兰教信仰的回民后代称为“油香根”（21）。油香的各种象征不仅显示出其内在的精神价值，而且也使我们明了表现其象征的各种相关社会行为所具有的功能。
就以上各类情形来看，人们以油香来表示祝福、庆贺、纪念或哀悼等，都是因场合差异而具有的不同象征意义。这并不影响油香习俗主要功能的运行。大体上，这一习俗有两个主要功能。首先是显示信仰的虔诚。油香习俗的宗教性表现一再向我们证明此点。甚至“教中人不得呼（油香）为油饼，后则为大不敬”（22）。而掰着吃是作为逊乃（圣 行），被严格遵守的。其次是社交与联谊的功能。这主要从众人共食的特点中表现出来。由于油香是共食的，人们在相互馈赠、分送的往还中，加强了亲戚之间、邻里之间、朋友之间的情感联系，更重要的是促进了民族的亲和力和凝聚力，协调民族内部的关系。同时这一功能，还有利于协调回族与兄弟民族的关系。在南方回族中，“也有赠送部分（油香）给和睦相处的汉族邻居”（23），就是典型的说明。这两个功能中，后者重在协调社会关系，加强社区内在联系，前者重在价值归宿，但是两者在油香习俗中合力而为，共同作用，使回族与伊斯兰教在这一习俗中同样得以维系与发展。
前面三部分使我们对油香习俗的内容基本上有了初步的了解，这只能使我们认识到回族人喜吃油香，油香习俗有宗教色彩和维系回族内部关系及伊斯兰教信仰的功能，其结果表明回族与伊斯兰教在此习俗中联系密切。但究竟是怎样的“密切”呢？这不得不追究一下油香习俗的来历。
事实上，我们至今仍未找到可靠的史实来说明油香的来历。不过，可喜的是，回族中有两则民间传说隐约透露出极为重要的信息。
其一略为：传说自公元622年，因遭麦加部分人反对，穆罕默德离开麦加，来到麦地那传播伊斯兰教。后来因信教人日增，引起麦加人的仇恨，便攻击麦地那，穆斯林极为义愤，立即组织反击。一日，经过某山，军中缺乏粮食，队伍发生恐慌，穆罕默德在紧要关头，密令阿里将余粮集中于山顶，并用盐水和面，用油炸之，于是香气四溢，军中闻之，知粮充足，军心大振。敌人闻香气怀疑不解。同时探知穆斯林军喜形于色，更为疑惧，遂逃走。后来人们以油香为食品，纪念这一胜利。回族沿用此习，每逢佳节或悼念日，或待客，用以庆贺或招待”（24）。
其二略为：穆罕默德自麦加迁往麦地那时，麦地那穆斯林均准备了丰盛的餐食，抢着邀先知穆罕默德到自己家中去。可穆罕默德只能到一家吃饭，究竟到哪一家好呢？他想了一下说：“我的骆驼停在哪一家门前，我就到哪一家作客”。于是他松开自己骆驼的见、缰绳，自己跟在后面。骆驼在无人安排下，停在阿尤布老汉家门前，阿尤布与其老伴邀穆罕默德进屋说：“我有上等的面粉、最好的香油，为您炸制可口的饭食，让油的香味散发到各家各户，使千家万户的亲友们都和我一起欢迎高贵的客人的到来。”穆罕默德接过刚出锅的油饼，先撕开一块，分给众穆斯林，然后大家一起吃。大家要求穆罕默 德为油饼起个名字。穆圣想了想，问道：香不香啊？大家说：“没吃上嘴，就闻到了香味”穆圣说：“为什么？”大伙回答：“油炸的香味传给我们的”。穆圣说：“好，那么就叫它油香吧！”大家都说这个名字起得好。（25）
比较这两则传说，相同之处为都是表述油香习俗的来历，且两传说本身的背景相同，均是在穆罕默德离开麦加去麦地那之后，属伊斯兰教的初创时期。再者，在两个传说中都以穆罕默德为中心人物，说明油香的来历与穆罕默德的言行相关。最后一点共同之处是制作的油香是共同食用的，前者给阵前的穆斯林战士，后者是给所有追随穆罕默德的信徒。据此，我们推测油香也许是源于穆罕默德创教初期，而且原本是宗教活动中的食品，所以它最初只具有宗教性。当其演变为回族之习俗时，其中的宗教性仍然保留。这就是为什么在油香习俗中，有阿洪念经，掌锅时要大、小净，道“太思米”等的原因。当然穆罕默德的言行也有较重要的影响，在油香上压二三刀绞，据传说源于在穆罕默德创教期间，为避免宰一峰有功劳的骆驼，而在油香上切两个刀眼来顶替”（26）。食用时掰着吃，即源于穆罕默德将炸好的油香“先撕开一块，分给众穆斯林”之举，便是对圣行的模仿与因循。又传说中的共食与现实中的共食相映成趣，但在第二则传说中更具“圣餐”的意义。足以说明伊斯兰教在油香习俗起源上的重要作用。
至于油香何时传人中国，经由陆路还是海路，我们不得而知，但我们推测油香是随伊斯兰教的人华而传来，大概是可以成立的。其后，因伊斯兰教的广泛传播，油香习俗流通各地。甚至出现“中国效之”（27）的情形。同样，我们也不清楚油香习俗怎样由宗教习俗演变回回民族之习俗，但就油香习俗的宗教性来看，作为民族习俗，它是来源于宗教习俗的。
综合全面考察油香习俗，从各个不同的角度给我们提供了且有人类学价值的启示。首先，宗教与民族饮食往往有不解之缘。油香习俗使我们看到宗教在民族饮食习俗的形成中的作用和表现。其次，文化的传播与适应的过程中，某一民族的文化成份是同步进行的。油香习俗是因回族信奉的伊斯兰教之传人而传人，因伊斯兰教被中华文化的接纳而融人中华饮食文化体系的，这同时也说明：“只要这些外来因素最后不是反功能的，或破坏生态环节的，就有可能被接纳”28但是，由于回族分布广泛，使油香习俗有南北差异，恰恰与“东南沿海伊斯兰教观念淡薄及甘宁青回族宗教观念固化”（29）有同步适应的表现。显示出东南回族与西北回族在习俗与信仰方面差异并非是惟一的。更体现文化适应中的多样性。第三，最关键的是，油香习俗为我们透视回族与伊斯兰教的关系提供了新的视角。在这个争论已久的话题上，有人认为在回族形成中，伊斯兰教起了决定性作用；有人认为只是纽带作用；有人以为是重要作用。虽是见仁见智，但都是要给回族与伊斯兰教的密切关系以明确的界定。现就油香习俗的起源看，伊斯兰教在宗教习俗的传人及演化成民族习俗中有一定的决定作用。由此推论出伊斯兰教对回族的决定作用。但是，其作用是如何发挥的呢？就其此一习俗本身来看，其特有的功能在维系回族与伊斯兰教的关系上功不可没，而且其功能的发挥揭示出一个公式化的结构，即伊斯兰——回族．这个有机的结构表明：伊斯兰教以油香习俗赋予回族，而回族又通过油香习俗的保持来维系其宗教信仰。可见起纽带作用的是各种活生生的社会习俗。同时，这一结构在社会生活中的运行也说明了“每一个民族的饮食都有它一套内在的文化观念的背后运作”（30）。如果再回顾一下油香习俗中典型的宗教色彩，我们就难以拒绝接受“决定作用”的看法了。